Ein Wirt packt aus: Fucking Gastronomie

Er nennt es „den letzten Aufschrei einer aussterbenden Spezies“: die Linzer Gastro-Legende Günter Hager und sein Buch „Fucking Gastro“, das diesen Herbst erscheint. Fix ist: Das Werk wird für ein Beben in der Branche sorgen. Wir präsentieren die erste Leseprobe.

„Warum ich dieses Buch schreibe? Weil es dieses Buch braucht, meine ich. Was ich in den letzten 45 Jahren als Koch und Gastwirt erlebt habe, entspricht dem Fronteinsatz eines Elitesoldaten im Krieg, und darüber muss berichtet werden. In diesem Buch erzähle ich über alltägliche Herausforderungen eines Gastwirtes, über Probleme mit Behörden, Vorschriften und Mitarbeitern, über finanzielle Schwierigkeiten. Denn eines scheint traurige Gewissheit: Eine Branche ist im Begriff zu verschwinden, ihre jahrhundertealte Kultur droht auszusterben.
Günter W. Hager, Wirt

Fucking-GastroLeseprobe FUCKING GASTRO

NICHTRAUCHERTERRORISTEN
In den letzten Jahren macht man als Gastronom mit einer ganz besonderen Spezies unliebsame Bekanntschaft: den sogenannten „Rauchersheriffs“. Mit Kamera und Notizblock bewaffnet, ziehen diese „Anonymen Antiraucher“ von Lokal zu Lokal, um irgendwo einer Verfehlung im Nichtraucherschutz gewahr zu werden. Ich nenne sie auch Nichtraucher-“Terroristen“, weil sie oftmals bösartig und ohne Rücksicht auf Verluste agieren. Wobei ich vorausschicken möchte: Nichtraucherschutz und entsprechende praktikable Vorschriften sind natürlich in Ordnung, aber was manche mittlerweile veranstalten, grenzt an Menschenhatz und Vernaderung aus einer Gott sei Dank längst vergangenen Zeit. Die Herren Rauchersheriffs – Dame ist mir in diesem „Berufsstand“ bezeichnenderweise noch keine begegnet – scheinen vor nichts zurückzuschrecken. Im Extremfall treiben sie es bis zur existenzbedrohenden Geschäftsschädigung.

Einige der selbst ernannten Sheriffs haben jetzt einen weiteren neuen „Verkehrsweg“ für Vernaderungen aller Art für sich entdeckt: das Internet mit den sozialen Medien. Dort lässt es sich vortrefflich hetzen, verleumden und Gerüchte in die Welt setzen, ohne dabei die schützende Deckung zu verlassen und den Wahrheitsbeweis antreten zu müssen. Um einen besonders hohen Schaden anzurichten, garniert man die Kritik am angeblich fehlenden Nichtraucherschutz auch gerne mit aus der Luft gegriffenen Behauptungen über die Qualität der „verqualmten Speisen“ oder das „Fehlverhalten“ der Mitarbeiter. Oder man geht gleich aufs Ganze und würdigt den Gastronomen mit persönlichen Diffamierungen und Unterstellungen herab. Dass man damit vielleicht eine Lawine auslöst, die bis zur Kündigung von Mitarbeitern oder zur Schließung des Lokals führen kann, stört die Sheriffs nicht weiter. In Wildwestmanier wird quasi ohne Rücksicht auf Verluste vorgegangen. Kollateralschäden scheinen sogar ausdrücklich erwünscht.

Auch mein Lokal in Linz wurde Ziel eines solchen hinterlistigen Angriffs dieser Sheriffs, wie folgede Bewertung auf einer Online-Plattform zeigt: “Es ist unverständlich, dass ein Lokal mitten im Zentrum von Linz gegen nahezu alle Nichtraucherschutzmaßnahmen verstößt. Der Eingangsbereich und der Hauptraum, durch den alle Besucher gehen müssen, die Toiletten, die offene Küche sowie das offene Salatbuffet sind ausschließlich Raucherbereiche. Als Nichtraucher wird man in ungeheizte Nebenräume geleitet. Das Essen ist miserabel, die Panier vom Schnitzel fällt ab, der XXL-Salat ist bestenfalls XXS, das Fleisch wurde kalt serviert, das Dressing für den Salat mussten wir selber vom Raucherbuffet holen, alles schmeckt nach Rauch. Das Service ist miserabel und extrem unfreundlich. Kritik wurde ignoriert. Meiden Sie dieses Lokal, außer Sie stehen auf überteuertes, nach Rauch schmeckendes Essen. Dieses Lokal ist eine Schande für Linz und den Nichtraucherschutz. Als Gipfel der Frechheit steht zudem im Eingangsbereich ein Schild mit dem Hinweis „Bitte beachten Sie das Nichtraucherschutzgesetz“. Nicht die Besucher, der Wirt sollte den Nichtraucherschutz einhalten!!!”

Hager-440-c-LitzlbauerIn einem dieser Fälle habe ich den totalen Social-Media-Gegenangriff gestartet: Ich habe die negative Kritik auf meine eigene Facebook-Seite mit immerhin 20.000 „Freunden“ gestellt und auf die äußerst einseitige böswillige Bewertung des Rauchersheriffs hingewiesen. Interessanterweise meldeten sich viele Kollegen, die ähnliche Bewertungen über sich ergehen lassen mussten, oft mit völlig identischen Textpassagen. Die Folgen meiner Veröffentlichung? Herrlich! Es folgte eine Welle von positiven Bewertungen der Web-Gemeinschaft – was mein Lokal im Ranking wieder weit vor meine Mitbewerber katapultierte. So gesehen: Danke, Sheriffs! Nebenbei bemerkt: Ein Schreiben an die Macher des Bewertungsportals ergab leider nichts. Denen ist es offensichtlich völlig egal, dass sie mit ihren Bemerkungen auch Existenzen vernichten können. Hauptsache, die Zugriffe stimmen.

Deshalb, liebe Leute: Traut nicht jeder Restaurantkritik – schon gar nicht jener, die von einem anonymen Bewertungsportal kommt. Hinterfragt die Interessen, die hinter diesen Wortmeldungen stehen. Und: Kommt, lacht, trinkt, esst – macht euch selbst ein Bild! Ich bin überzeugt: Der überwiegende Teil der Nichtraucher will gar nicht auf diese Art „geschützt“ werden und stößt sich gar nicht an ein paar Rauchern. Es ist eine Minderheit, die in einen Krieg gegen die Raucher zieht und alle anderen zwangsverpflichtet, als Mitkämpfer dabei zu sein.

Schaut man sich das besagte Österreichische Nichtraucherschutzgesetz und dessen überaus holprige Entstehungs- und Umsetzungsgeschichte genauer an, erkennt man das eigentlich Perfide an der Situation: Die Phase eins mit dem „Ja-Nein-Vielleicht-Weiß-nicht“-Kurs der Regierung kostete den Wirten jede Menge Nerven und viel Geld für oft sinnfreie Investitionen. In Phase zwei entschloss man sich, ein strenges, einheitliches Nichtraucherschutzgesetz zu erlassen. Eine typisch österreichische Lösung: Erst will man es allen recht machen und niemandem wirklich wehtun. Dann, wenn man merkt, dass man erst recht alle verärgert hat, wird scheibchenweise am Gesetz herumgedoktert. Und schließlich führt man ein Gesetz ein, das man schon von Beginn an hätte anwenden können. Übrig bleiben Unzufriedene auf allen Seiten: Raucher, die ihr nun rauchfreies Lieblingslokal meiden, Nichtraucher, die auch nicht gerne in Lokalen sitzen, in denen die – meist recht geselligen – Raucher fehlen, und natürlich die Wirte, die aufgrund von sinnlosen Investitionen und Gesetzen sowie schwindender Gästefrequenz ans Zusperren denken. Bravo: Operation gelungen, Patienten tot! Jetzt ist keiner zufrieden, aber Hauptsache wir haben ein „ordentliches“ Gesetz.

Wobei: Ganz so ordentlich ist das neue Gesetz dann doch wieder nicht. Ein Beispiel: Laut Gesetzgeber sind 51 Prozent eines Lokals als Nichtraucherfläche und 49 Prozent als Raucherfläche vorzusehen. Ob damit Quadratmeter oder Kubikmeter gemeint, und ob die Arbeits- und Fluchtwege einzuberechnen sind, steht nicht im Gesetz. Es bleibt bei den Juristen, hier Entscheidungen zu treffen. Eine riesige Spielwiese für Vernaderer, Prozesshansln und Sheriffs aller Art tut sich auf. Magistrate und Ämter nehmen den Ball auf und stellen Strafen aus. Gesetz ist ja Gesetz. Und außerdem: Das Geld kann man in jeder Kommune gut gebrauchen.

Ein Beispiel gefällig? Eines Morgens reinigte eine unserer Putzfrauen – vermutlich eine „böswillige Kettenraucherin“ – die Böden in meinem Restaurant. Aus wohl verständlichen arbeitstechnischen Gründen ließ sie dabei immer wieder für kurze Zeit einige der 18 Trenn- und Verbindungstüren zwischen den verschiedenen Extraräumen offen. Dass die gute Dame damit schon mit einem Bein im Kriminal stand, ahnte sie nicht. Denn eine der geöffneten Türen hatte auch die Funktion einer Trennwand zwischen Raucher- und Nichtraucherteil. Prompt wurde dieses „Vergehen“ fotografiert und beim Magistrat zur Anzeige gebracht. Schönheitsfehler: Das Foto war bereits um 7.30 Uhr früh entstanden, also zweieinhalb Stunden, bevor das Lokal seine 18 Türen auch den Gästen öffnet!

Dumm gelaufen für den Anzeiger, könnte man nun meinen. Gnade gab es seitens des Magistrats trotzdem nicht. Die „Straftat“ kostete mich 600 Euro. Relativ „günstig“, wie man mir versicherte, da es sich um ein „erstmaliges Vergehen“ handelte. Bei weiteren ähnlichen Vergehen würde sich die Strafe jeweils verdreifachen, also 1.800 Euro, 5.400 Euro, 16.200 Euro und so weiter. Ich habe nachgerechnet: Bei der zehnten Verfehlung wären 11,8 Millionen Euro fällig! Eine hoffentlich abschreckend hohe Strafe für alle, die ein ähnlich abscheuliches Verbrechen wie das „putzteschnische“ Offenhalten einer Türe planen … Vergleiche hinken oft, aber die Frage sei schon erlaubt, in welchem Verhältnis solche Strafausmaße zu jenen Pipifax-Urteilen stehen, mit denen oft ein Sexualverbrecher rechnen muss? Warum droht man nicht so manchem Drogendealer mit ähnlich geharnischten Folgen? Oder korrupten Politikern? Da tun es aber dann meist Bewährungsstrafen oder die aktuell sehr trendige Fußfessel, die nach wenigen Wochen sowieso wieder abgenommen wird. Wo bleibt da das Augenmaß? Ein besonders eifriger Vertreter dieser Spezies brachte beim Linzer Magistrat an die 180 Anzeigen ein! Den enormen Aufwand und die damit verbu0ndenen hohen Kosten kann man sich leicht vorstellen. Der Vollständigkeit halber sei noch erwähnt, dass die meisten dieser Anzeigen jeder Grundlage entbehrten und damit ins Leere liefen. Dass der Sheriff dies nicht hinnahm, sondern gleich eine Amtshaftungsklage gegen jene Beamten nachlegte, die es gewagt hatten, seine Anzeige nicht zu bestätigen, passt in das Psychogramm solcher Menschen. Viel heiße Luft, aber kein Rauch.

Am schlimmsten ist für mich aber der Gedanke, dass sich diese Aschenbecherspione ja als normale Gäste tarnen. Als solche werden sie auch mit aller Freundlichkeit und Zuvorkommenheit von unseren Mitarbeitern behandelt. Man schenkt ihnen ein Lächeln und Aufmerksamkeit, führt sie an den gewünschten Tisch, berät sie, bedient sie, hofft, dass sie sich wohlfühlen. Ja, man lässt sie auch noch das Lokal fotografieren, freut sich über das Interesse. Gegen einen Schnappschuss, den so ein falscher Gast angeblich für seine Verwandten im Ausland machen will, die von unserer „wunderschönen Einrichtung“ gehört haben, kann man ja nichts haben. Und dann geht dieser „Undercover-Agent“ nach Hause, setzt sich an den Computer und postet auf abstrusen Seiten stolz eine Mischung aus Anschuldigungen und frei erfundenen Vorwürfen und würzt das Ganze noch mit Fotos, deren Entstehung man selbst noch freundlich unterstützt hat. Nahezu unerträglich das Gefühl, dass so ein Herr die Gastlichkeit unserer Mitarbeiter missbraucht, dass ich ihm wohl schon aus dem Mantel geholfen und ihn an seinen Tisch geführt habe. Die traurige, aber fast unvermeidbare Konsequenz: Plötzlich sehe ich den einen oder anderen „harmlosen“ Gast mit anderen, misstrauischen Augen. Ein schlimmer Zwiespalt, denn genau das möchte ich auf keinen Fall!

Verstehen werde ich die kleingeistigen Gedankengänge solcher Vernaderer ohnehin nie: Warum nimmt man nicht sein demokratisches, viel gerühmtes Recht der freien Wahl in Anspruch? Warum wählt man nicht einfach jenes Lokal selbst aus, in dem alles so ist, wie man es sich wünscht? Wo man gerne isst, in dem es einem gefällt? Warum lässt man die Wirte mit ihren angeblich so „verqualmten Raucherräumen“, ihrer „schrecklichen Küche“ und dem „unfreundlichen Personal“ nicht einfach links liegen? Was mir nicht gefällt, kaufe ich nicht, basta! So einfach ist das! Angebot und Nachfrage regieren bekanntlich die Wirtschaft. Besteht die entsprechende Nachfrage nach Nichtraucherlokalen, wird der Markt diese Bedürfnisse rasch erfüllen. Zwang ist der falsche Weg, da sind wir schnell wieder in düsteren Zeiten, in denen wohl auch kein Rauchersheriff leben will. Obwohl – gerade damals hatten bekanntlich ja die Vernaderer Hochkonjunktur …

Da frage ich mich schon, wie wir so weit gekommen sind? Meine Erklärung: Eine Ursache ist der Gesundheits- und Ewige-Jugend-Wahn, den wir so lange an den US-Amerikanern kritisiert haben und der jetzt in einer unvorstellbaren Schnelligkeit von uns übernommen wird. Bald wird ein wunderbarer Jahrgangs-Rotwein nur mehr als gesundheitsschädlicher Alkohol betrachtet, ein knuspriger Schweinsbraten darf nur mehr an ungeraden Kalendertagen, die mit „D“ beginnen serviert werden, der Verzehr von vegetarischen Speisen wird zwei Mal pro Woche zur Bürgerpflicht, Süßigkeiten werden gleich überhaupt verboten … Zugegeben, alles noch meine Fantasie, aber leider gar nicht mehr so utopisch.

Das Buch
Günter W. Hager: FUCKING GASTRO – Frontberichte
über den täglichen Wahnsinn Gastronomie
Erscheint im Oktober 2016 / 300 Seiten, EUR 19,90
Jetzt bestellen: office@lwmedia.at
www.fucking-gastro.com

 

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on Google+Share on LinkedInPin on PinterestEmail this to someone
Zur Kategorie-Übersicht