Anfang der 1980er-Jahre gab es die erste Gault Millau-Haube für Linz: Günter Hager erkochte sie mit seinem Lokal ALLEGRO am Südbahnhofmarkt. Jetzt – fast 40 Jahre später – sind es bereits elf Haubenlokale in unserer City. Der LINZA plauderte mit dem jetzigen JOSEF-Wirt über Sinn und Unsinn von Hauben, Auszeichnungen und Gastro-Kritiken.
Günter Hager – Ihnen gelang Anfang der 1980er-Jahre das Kunststück, als eines von nur 50 Lokalen österreichweit eine Gault Millau Haube zu erkochen. Das war damals absolutes Neuland für die provinzielle, versmogte und dreckige Stahlstadt Linz.
Mir wurde damals mit 26 Jahren der Job des Küchenchefs und Geschäftsführers im ALLEGRO im ersten Stock der Raiffeisenzentralkasse am Südbahnhofmarkt angeboten, kurz nachdem die Eröffnungsphase des Hotels Schillerpark und des angeschlossenen Casinorestaurants beendet war. Das erste Gourmetrestaurant der Landeshauptstadt mit einer und dann sogar mit zwei Hauben im Gault Millau – das war wirklich eine Sensation damals. In ganz Österreich gab es damals erst um die 50 Haubenlokale, heute sind es fast 700.
Wie schwer war es damals, eine Haube zu erkochen?
Dass Hauptproblem war, die notwendige Qualität der Lebensmittel für eine anspruchsvolle Küche zu bekommen. Die Lieferketten und die schnellen Transportwege gab es damals noch kaum, schon gar nicht nach Linz. Viele Produkte ließen wir damals direkt aus Paris anliefern. Hauptaufgabe war zu dieser Zeit für uns daher, Lebensmittelproduzenten wie Molkereien, Viehzüchter, Fleischer, Winzer und Gemüsebauern zu begeistern, damit diese uns die nötige Qualität vor Ort produzieren. Heutige Küchen-Jungstars und erfolgreiche Bio Bauern wissen nicht mehr, dass wir mit unseren Bemühungen damals den Grundstein für die heute weltweit berühmte Qualität von österreichischem Wein, Käse, Fleisch und eine Vielzahl an großartigen Lebensmittelprodukten gelegt haben.
Wie wichtig sind Ihnen heute Auszeichnungen und Prämierungen?
Hauben und sonstige kulinarische Auszeichnungen sind und bleiben eine wichtige Messlatte für den guten Ruf unserer Berufsstandes und ein enorm wichtiger Marketingaspekt für das wirtschaftliche Überleben. Sie bezeugen das Qualitätsniveau der landwirtschaftlichen Produkte einer Region und nicht zuletzt die Bereitschaft der Gäste, diese hohe Kunst von Küche und Keller auch zu bezahlen und zu fördern.
Sie sind angeblich kein großer Freund von Gastrokritiken. Wie objektiv oder fair ist denn die Vergabe dieser Hauben?
Wenn man seine erste Haube bekommt, ist immer volle Begeisterung da, schlimm wird’s wenn man sie wieder verliert…..oft durch den Weggang von wichtigen Säulen eines Restaurants – etwa dem Koch oder dem Sommelier. So ein Abstieg kann bis zum Ruin eines Unternehmens führen. Absolut kein Freund bin ich von Restaurantkritiken lokaler Zeitungen, deren Tester in der Regel keine Ahnung vom schwierigen Handwerk der Gastronomie haben und meist nur billige Polemik auf Kosten einer ohnedies leidgeplagten Branche von sich geben. Der heutige Gast ist inzwischen mündig genug, selbst zu entscheiden wo es ihm schmeckt und wo nicht. Die „Mundpropaganda“ ist noch immer die beste Werbung.
Apropos fair: Dank der sozialen Medien ist heute mittlerweile jeder Gast auch Restaurant-Kritiker mit mehr oder weniger großer Reichweite. Gut oder schlecht?
Alles hat Vor- und Nachteile. Der Social Media-Blog „Linz isst“ hat zum Beispiel eine sagenhafte Reichweite von über 30.000 Menschen, die sich mit Essen und wichtigen Restaurantempfehlungen beschäftigen. Das ist für jeden jungen und neuen Gastronomen eine großartige Chance, präsent zu sein.
Und anonyme Online-Kritiken?
Dass persönliche Kommunikation zwischen Gast und Kellner heutzutage nur mehr selten am Tisch stattfindet, ist ein trauriges Zeichen unserer schnelllebigen Zeit. Meist wird anonym mal ordentlich draufgehaut, ohne nachzudenken oder nachzufragen, wie und warum ein Fehler zustande kam. Den meisten ist nicht bewusst, dass man mit unbedachten negativen Kritiken jemanden verletzt – bis hin zur Existenzvernichtung. Fehler in der Dienstleistung sind menschlich. Erst wenn die schlechte Kritik tausenden mühsam beworbenen Gästen „Geht da ja nicht hin“ eingetrichtert hat, erkennt man oft erst, dass man mitgeholfen hat, eine der wichtigsten und letzten großen Dienstleistungsbranchen samt Zulieferer in der Region zu vernichten. Die Linzer Landstraße ist ein trauriges Beispiel dafür: Die letzten zwei klassischen Wirtshäuser – der Klosterhof und das Josef – kämpfen gegen mittlerweile über 50 internationale Fastfood- und Systembetriebe um Überleben.
Wie gehen Sie persönlich mit schlechten oder ungerechtfertigten Kritiken um?
Bei erkennbar ernstzunehmender Kritik versuchen wir alles, um diese wieder zum Positiven zu lenken. Für uns ist eine Kritik auch Chance, Schwachstellen im Unternehmen zu verbessern. Kritiken persönlich und vor Ort sind willkommen und angebracht, weil man oft vieles im Gespräch aufklären kann. Ein Großteil der Kritiken via Mail und Social Media werden meist anonym verfasst, viele sind eher beleidigend unseren Mitarbeitern gegenüber und verursachen bei der Aufarbeitung enormen bürokratischen Aufwand. Darum bitte jede notwendige Kritik vor Ort anbringen – das ist persönlicher, geht schneller und oftmals kommt man in den Genuss eines Drinks als kleine Entschuldigung.
Oberösterreich hat im aktuellen Gault Millau Ranking nach dem Burgenland die wenigsten Hauben erhalten. Hat diese Zahl eine Aussagekraft über die Gastroszene in unserem Bundesland?
Ein Restaurant lebt von der Anzahl seiner Gäste. Mehr Haubenlokale erfordern mehr Gäste, die es scheinbar in unseren Breitengraden nicht gibt. Ein Großteil der Linzer Wirtschaft, Banken, Industrie, Krankenhäuser usw. bewirtet seine Kunden und Gäste mittlerweile oft lieber im firmeneigenen Restaurant. Das Geld nicht in den Restaurants der heimischen Region auszugeben, war schon zu meiner „Haubenzeit“ in den 1980ern ein Phänomen des eher vermögenden Oberösterreichers. Wer die teuren Restaurants von Kitzbühel, Mallorca, Berlin, Dubai oder London besucht, ist oft überrascht, immer wieder Gäste aus der Heimat anzutreffen obwohl da um nichts besser gekocht wird als bei uns. Warum denn in die Ferne schweifen…
Interview: wilson holz
