Herberstein, Ox, Schloss-Brasserie, Burgerista: Thomas Altendorfer gilt landesweit als einer der größten und erfolgreichsten Gastronomen. Zum 60er plauderten wir mit dem ehemaligen Schiffs-Steward über sein sehr bewegtes Leben und die längst vergangenen, goldenen Zeiten der Nachtgastronomie.
Thomas, Du hast kürzlich den 60er vollgemacht und fast Dein ganzes Leben der Gastronomie gewidmet. Was war denn Dein Antrieb, das zu tun? Aus einem gastronomischen Elternhaus kommend tendiert man gerne auch mal weg von der Branche.
Bei mir war das schon vorgegeben, ich hab alles was ich an Handwerk brauchte, vom elterlichen Betrieb mitbekommen. Meine Mutter führte das Wirtshaus in Lembach schon sehr bald alleine, weil mein Vater sehr früh verstarb. Ich war von fünf Kindern das jüngste, da hieß es anpacken. Und es hat mir auch getaugt.
Und natürlich das erste Bier mit sechs Jahren gekostet, wie es damals bei Wirtshausbuben oft üblich war?
Haha nein, aber mit fünf haben ich die erste Halbe Bier gezapft und zu den Tischen getragen.
Und dann ging es für Dich sehr schnell in Richtung Selbstständigkeit.
Ja, diese berufliche Selbstständigkeit so bald wie möglich war schon sehr wichtig für mich. Dass es einmal so viele Lokale werden sollten, stand allerdings nie am Plan. Es hat sich alles irgendwie ergeben. Mittlerweile bin ich aber am Reduzieren, man wird ja nicht jünger. Weniger ist oft mehr.
Über die Gastro-Krise: „Man darf nicht immer alles auf die Corona-Zeit schieben. Wenn etwas nicht funktioniert, muss man die Schuld auch mal bei sich selber suchen.“
Die goldenen Zeiten in der Gastronomie liegen ein paar Jahre zurück. Heute reden wir von einem anderen Ausgehverhalten, Personalproblemen, überbordenden Vorschriften und immer höheren Einkaufspreise. Ist das Berufsbild Gastronom heute noch erstrebenswert?
Einfacher ist es jedenfalls nicht geworden. Ich denke da immer auch ein wenig an meine Tochter (18), die mal in meine Fußstapfen treten soll. Ich bin jetzt fast vier Jahrzehnte dabei und haben die goldenen 1990er-Jahre miterlebt. Wenn man das mit Jetzt vergleicht, liegen Welten dazwischen.
Was ist anders?
Die Voraussetzungen haben sich enorm verschlechtert. Viele, die sich für die Gastronomie entscheiden, wechseln oft sehr bald in andere Branchen, das war früher nicht so. Wenn man in der Gastronomie ist, muss man sich mit vielen Dingen anfreunden. Etwa, dass man arbeitet, wenn alle anderen frei haben. Dazu die Wochenenddienste – das muss man schon mögen. Früher war es auch noch so, dass man dafür oft bedeutend mehr verdient hat als in anderen Branchen, aber das geht sich heute oft nicht mehr aus.
Du meinst die enorme Teuerung, unter der die Gastronomie leidet.
Ja, weil man diese Preissteigerungen einfach nicht 1:1 weitergeben kann, weil sonst keiner mehr essen geht. Ein Beispiel: Als ich die Burgerista-Filialen übernommen habe, habe ich fürs Kilo Rindfleisch um die sechs Euro gezahlt, jetzt sind wir bei neun Euro – das sind in dreieinhalb Jahren um 50 Prozent mehr. Ich kann aber nicht meine Burger um diese 50 Prozent teurer machen.
Speziell die Nachtgastronomie, die Du viele Jahre mitgeprägt hast, ist tot und kommt wohl auch nicht wieder. Teilst du diese Einschätzung?
Ja, momentan ist die Nachtgastronomie komplett verschwunden. Und ich bezweifle, ob sie in großem Rahmen wieder zurückkommt, weil es viele Lokale und damit das Angebot gar nicht mehr gibt. Die Jungen haben sich mittlerweile auch komplett anders orientiert, die zieht es mehr zu Festivals und Events – und das wird bleiben.
„Meine Großmutter hegte den Wunsch, dass ich Pfarrer werde, aber das ist sich für mich nicht ausgegangen. Da waren mir die Röcke schon lieber als die Kutten.“
Vor allem die Jungen machen die Nacht nicht mehr zum Tag. Aber auch die Älteren bleiben aus.
Es gab noch keine Handys und keine Datingportale. Wenn man jemanden kennenlernen wollte, MUSSTE man fortgehen. Das Höchste der Gefühle in den 90ern waren ein paar SMS zum Anbandeln. Heute braucht man überspitzt gesagt gar nicht mal mehr vor die Haustüre zu gehen, um Kontakte zu knüpfen und jemanden kennenzulernen. Ein paar Diskotheken wird es weiter geben, aber dorthin werden die ‚Junggegbliebenen‘, unsere Generation mit 50 oder 60 hingehen und das war’s.
Noch vor zehn, 15 Jahren etwa war der Donnerstag im Herberstein der Renner, da sind sich die sogenannten „Alten“ auf die Füße gestiegen. Warum bleibt auch unsere Generation aus?
Natürlich sind auch die auf Facebook und Tinder. Der Herberstein-Donnerstag war damals eine Bombenidee, begonnen hat’s 2003. Die Ladies Night am fortgehmäßig nicht besetzten Donnerstag schlug voll ein, das hat über zehn Jahre unglaublich funktioniert. Die Bar war bummvoll, fast alles war erlaubt, es wurde geraucht, getrunken und was weiß ich noch was. Wir haben es aber verabsäumt, die Jungen nachzubekommen, da entstand eine Lücke, weil der Internet- und Online-Boom startete.
Du hast Dich ja auch weiterentwickelt: Vom schwerpunktmäßigen Nachtgastronomen hin zum Restaurantbetreiber. Wo besteht hier der Reiz für dich?
Das Essen gehen wurde neu definiert, die Leute geben ihr Geld dafür gerne aus, wenn die Qualität passt – genau dafür stehe ich.
„Unser Geheimnis bei Burgerista ist, dass wir voll auf Regionalität setzen und alle unsere Produkte aus der Region beziehen.“
2022 hast du neben deinen bestehenden Betrieben auch noch die Burgerista-Kette übernommen. Viele haben das für einen mutigen Schritt gehalten, weil das Thema Burger zu diesem Zeitpunkt fast schon totgespielt war.
Mittlerweile bekommt man in jedem Landgasthaus einen oder mehrere Burger. Dennoch war die Entwicklung mit Burgerista in den letzten dreieinhalb Jahren sehr gut. Unser Geheimnis ist, dass wir voll auf Regionalist setzen und alle unsere Produkte aus der Region beziehen. Fleisch und Gemüse kommen zu hundert Prozent aus Oberösterreich, das Fleisch wird von uns täglich selbst faschiert und zu Pattys geformt, auch die Buns (Burgerbrötchen) kommen aus Weizenkirchen gleich ums Eck.
Wenn man durch die Shoppingmalls oder die Einkaufsstraßen geht, fällt gastronomisch vor allem eines auf: Asien, Asien, Asien. In Linz gab es in den letzten paar Jahren dutzende Neueröffnungen. Ein Ende des Booms ist nicht zu sehen. Gut oder schlecht?
Wenns zu viel Ethnologie-Food gibt, ist das keine gute Entwicklung – auch für urbane Bereiche wie Linz nicht. Wir müssen schauen, dass wir unsere gastronomischen Werte beibehalten. Wir brauchen die oberösterreichische Gastronomie, wir brauchen unsere Wirtshauskultur.
Gastronomie bedeutet aber auch: Vollgas 24/7. Wer Dich kennt, weiß: Du brauchst das.
Ja, das ist wirklich ein Problem, weil ich nicht abschalten kann. Aber im Gegenzug lasse ich mir auch meine eigene Zeit nicht stehlen. Bei mir gibt’s zum Beispiel keine Termine, außer so einen wichtigen wie mit dem LINZA stadtmagazin heute (lacht). Bei mir geht alles per Telefon oder Mail, endlos Herumsitzen und Diskutieren geht gar nicht. Ich lasse mich auch nicht mehr stressen und bin auf meine Art ein ausgeglichener Mensch. Ich arbeite auch nicht mehr operativ und stehe nicht mehr selber aktiv in den Betrieben. Dennoch bin ich selber sehr oft draußen unterwegs.
Was fehlt im Gastro-Reich des Thomas Altendorfer noch – welches Projekt „juckt“ Dich heute noch?
Mich juckt es immer (lacht). Ich bin aber sehr vorsichtig geworden, denn es gibt auch immer wieder Projekte, die nicht aufgehen und richtig Geld kosten. Ich habe aber einige Dinge auch in Linz im Auge, die ich vielleicht noch anpacke.
Die Gastronomie verbindet Dich auch mit deinem Bruder Edi (Stadtliebe, Pauls…). Euch wird immer wieder eine nicht ganz friktionsfreie Brüderschaft nachgesagt. Gibt’s sowas wie Konkurrenzdenken?
Nein, überhaupt nicht. Edi kommt von der Beraterseite und da ist er top, auch mich hat er immer wieder beraten. Irgendwann ist er dann zusätzlich selbst als Gastronom tätig geworden, wir berühren uns mit unseren Betrieben aber nicht. Zusammenarbeit gibt es leider keine, wir wären gemeinsam der größte Gastronom in Oberösterreich, aber das hat sich halt nicht ergeben. Mit der Stadtliebe hat Edi ein hervorragendes Projekt umgesetzt.
Was wäre denn Dein Plan B gewesen statt der Gastronomie – und stand so etwas irgendwann überhaupt mal zur Diskussion?
Ich ging ins Bischöfliche Gymnasium Petrinum in die Schule. Meine Großmutter hegte den Wunsch, dass ich Pfarrer werde, aber das ist sich für mich nicht ausgegangen. Da waren mir die Röcke schon lieber als die Kutte (lacht).
Bei deiner 60er-Feier hast Du deiner Frau Petra versprochen, mit ihr mindestens zwei Wochen auf Kreuzfahrt zu gehen und abzuschalten. Hast Du schon gebucht?
Nein noch nicht, kommt aber fix noch.
Und wo soll’s hingehen?
Wenn, dann in die Karibik. Ich war ja in jungen Jahren dort schon beruflich unterwegs und habe auf Kreuzfahrtschiffen wie der Nordic Queen gearbeitet – wenn auch mit nicht nur guten Erinnerungen. Bei einem Landgang auf Antigua habe ich einmal die Zeit übersehen und wurde vom Kapitän auf die Stunde gekündigt. Dann bin ich mit 21 in Miami gesessen und habe mir einen Job gesucht, weil Heimfliegen wollte ich noch nicht (lacht). Es war eine unglaubliche Zeit, wenn man jung ist und in der Gastro arbeitet, muss man raus in die Welt.
