Mit seiner „Netzwerkgruppe“ berät er unzählige heimische Gastro- und Hotelunternehmen. Edi Altendorfer (53) ist mittlerweile selbst mit Lokalen wie dem PAUL‘S oder der STADTLIEBE als Gastronom aktiv. Im LINZA-Talk gibt Altendorfer einen Zustandsbericht zur heimischen Gastro-Szene ab.
Das Image der Jobs in der Gastronomie ist nach wie vor mies. Warum eigentlich?
Was mich am meisten aufregt: Die Hälfte diverser Vorurteile und Gerüchte stimmt einfach nicht. Ein Job in der Gastronomie ist das Aufregendste auf der Welt.
Wie geht‘s der Gastronomie aktuell mit der Mitarbeitersuche?
Wenn man mit den Leuten ordentlich umgeht, spricht sich das auch herum. Natürlich haben es wir in der City leichter als am Land, weil wir für potenzielle Mitarbeiter leicht zu erreichen sind. Da haben manche bezüglich Personal wirklich zu kämpfen. Hut ab vor jedem, der es am Land trotzdem schafft.
Wie ist das mit den Jungen: Sind die wirklich so unzuverlässig und wollen nicht arbeiten, wie oft und gern behauptet wird?
Es gibt solche und solche, das war schon immer so. Was sicher stimmt: Die beiden Extreme – extrem fleißig und komplett uninteressiert – wurden mehr. Man muss die Jungen abholen und motivieren, ihnen eine entsprechende interne Weiterbildung anbieten. Es ist ein Geben und nehmen. Wir bilden auch bewusst Lehrlinge aus und setzen auch auf das Thema Integration. Das macht sich bezahlt.
Wie ist der Zustand der heimischen Gastronomie angesichts der Steuer- und Vorschriftenlast?
Wer Qualität bietet, hat auch seinen Umsatz. Natürlich muss man bei der Preisgestaltung sehr aufpassen. Es braucht immer einen Mehrwert, die Verpackung muss stimmen – von der Einrichtung bis zur Aufmachung der Gerichte.
Immer weniger wollen das Risiko eines eigenen Lokals wagen, immer mehr Betriebe bleiben zu.
Schuld sind einerseits die oft irren Ablöseforderungen und andererseits Mietverträge mit langen Laufzeiten und Kündigungsfristen. Auch ein fairer Pachtzins fehlt leider viel zu oft. Die guten Leute – etwa Köche – machen sich zudem nicht selbstständig, weil sie sowieso gut verdienen und darum kein Risiko eingehen wollen. Und jene, die wenig verdienen und vielleicht nicht so gut ausgebildet sind, erleiden Schiffbruch.
Und warum gibt es kaum noch regionale Wirtshäuser, dafür z.B. aber immer mehr „echte“ Italiener?
Überspitzt gesagt: Ein Italiener hat nur 20% Wareneinsatz – Mehl, Wasser, fertig. Für die italienische Küche braucht man auch keinen Küchenchef. Da kann keine österreichische Küche mit.
