Hinter der sensationellen Küche des PIANINO am Taubenmarkt steckt ein echtes Urgestein: Peter Prandstötter – der Chef de Cuisine ist seit der Eröffnung im Oktober 2010 mit dabei und damit ein Mann der ersten Stunde.
Peter, du bist seit Anbeginn des PIANINO an Bord. Was macht das Lokal für dich so besonders?
Einfach alles – das Team, die Art, wie wir hier kochen können, wir haben die komplette Entfaltungsfreiheit bei den Gerichten, dazu die wunderschöne Lage im Herzen der Stadt. Es ist das Rundum-Gesamtpaket, das nicht nur den Gästen schmeckt, sondern auch dem Team.
Apropos Gerichte: Wie entsteht eure Karte? Da sind ja ständig spannende neue Kreationen zu finden.
Wir denken uns immer wieder etwas Neues aus, probieren viel und schauen dann, wie die Gäste die Kreationen annehmen. Meistens treffen wir den Geschmack auf den Punkt.
Der PIANINO-Stil der Küche ist schwer in eine bestimmte Richtung einzuordnen. Gibt’s eine Bezeichnung dafür?
Es ist eine Mischung aus modern, zeitgemäß und auch etwas traditionell. Am ehesten passt vielleicht der Begriff „Soul Kitchen“. Viele glauben, diese Bezeichnung hat mit Burger oder Steak zu tun, das stimmt aber nicht. Ich verstehe darunter eigentlich vielmehr Gerichte, die man von früher her kennt, von der Großmutter zuhause. Ein Mix aus ‚Wohlfühlküche‘ und trendigen Einflüssen, mit mehr Gemüse und Salaten, weg von schweren Soßen und Beilagen.
Was als Gast auffällt: Die Küche im PIANINO ist winzig, eure Leistung auf acht Quadratmetern aber riesig.
Das war damals gar nicht so geplant bei der Eröffnung vor zehn Jahren. Unsere Küche hat sich in dieser Zeit immer weiter entwickelt, wir haben die Abläufe stets weiter perfektioniert. Wir mussten auch immer schauen, was den Leuten schmeckt und was wir in unserer Küche umsetzen können.
Haben sich die Gäste in dieser Zeit geändert: Sind die Menschen zum Beispiel anspruchsvoller geworden, was das Essen betrifft?
Was sich sicher verändert hat, ist das Qualitätsbewusstsein – was isst man, woher kommen die Produkte.
Was gibt dir den Kick in der Küche?
Spannend finde ich, alte Rezepte quasi auszugraben und neu aufzubereiten – oder auch nur einige Zutaten davon. Etwa die Wiederentdeckung des Kohlrabi, der heute wieder überall vom Bodensee bis zum Neusiedlersee auf den Speisekarten zu finden ist. Die Rote Rübe ist auch so ein Beispiel.
Es gibt einige echte PIANINO-Klassiker wie das Spargel Cordon Bleu. Wie kam’s dazu?
Angeblich wurde das Gericht Ende der 1980er-Jahre von Johann Lafer erfunden. Wir haben’s quasi wiederentdeckt und salonfähig gemacht. Was mich besonders freut: Mittlerweile sind wir der Gradmesser für andere Betriebe. Da wird schon mal geschaut, was das Pianino neu auf der Karte hat.
Welche Klassiker zeichnen die PIANINO-Küche noch aus?
Natürlich unsere Weinbergschnecken, auch unser Salat mit Hühnerfleisch mit Cornflakes-Panade ist mittlerweile ein Klassiker. Und natürlich unser Tikka Masala, die selbstgemachten Vietnamesischen Frühlingsrollen, die Eiernockerl und natürlich unsere saisonalen Fisch-Highlights.
Dein absoluter PIANINO-Liebling?
Ganz klar der Rahmkohlrabi mit Grammelknödel und gebackener Blunzn – seit zwei Jahren der große Renner.
Auch Innereien und Beuschel sind wiederentdeckte Klassiker – im PIANINO auch?
Ja – jetzt im Herbst schauen wir immer, dass wir ein feines Rehbeuschel auf der Karte haben, leider sind die Zutaten schwer zu bekommen. Innereien sind gerade im Winter wieder ein Thema, viele Köche habe das gar nicht mehr drauf – eben Rehbeuschel, Kalbsleber oder Hirn mit Ei.
Und wie gut harmoniert das Team mit eurem Boss Harry Katzmayr?
Den Harry sehe ich fast den ganzen Tag nicht, weil er nicht in die Küche kommt (lacht). Das Team passt perfekt. Ein Beispiel: Wenn wir jemanden für die Küche suchen, ist der allerwichtigste Punkt: Wie passt er oder sie zum Team, erst dann kommt das andere. Viele Kollegen sind schon sechs, sieben oder acht Jahre mit dabei.
Was bringt dich persönlich in der Küche zur Weißglut?
Ich bin noch nie narrisch geworden, wenn einem was ‚passiert‘ ist. Was mich aber aufregt: Wenn wer seinen Kopf nicht einschaltet und Sachen, die er oder sie eigentlich wissen müsste, nicht oder falsch gemacht hat, obwohl er genau weiß, wie es richtig geht.
Und wie geht’s dir, wenn du selber essen gehst: Bist du da unbeschwert oder bewertest du insgeheim die Leistung deines Kollegen?
Meistens geht man als Koch eh dorthin, wo man jemanden aus der Küche kennt. Ich denke mir immer: Jeder Koch hat sich was Bestimmtes dabei gedacht, wie er etwas zubereitet oder würzt. Wenn du etwa zehnmal eine Rindsroulade isst, schmeckt sie zehnmal anders – und das ist gut so.
Weil vorhin von der Weißglut die Rede war: Was ärgert dich als Gast in einem Restaurant am meisten?
Da gibt’s eigentlich nur eines: Unfreundlichkeit. Keiner muss in der Küche oder im Service ein Supermann sein. Freundlichkeit ist aber Pflicht – ich glaube das macht auch bei fast jedem Gast mindestens 50 Prozent der Zufriedenheit aus.
Interview: Wilhelm Holzleitner
