Die Weißwurscht‘ hat ihren Siegeszug auch bei uns längst angetreten – so steigt etwa am 30. September in der Donaualm am Jahrmarkt die Weißwurstparty. Aber was hat es mit dem Klassiker der bayrischen Küche auf sich – und warum darf dieser streng nach Tradition eigentlich nur vormittags geschmaust werden?
Die Geschichte der Weißwurst nahm, nona, in Bayern ihren Ausgang. Sie soll 1857 in München geboren worden sein, und zwar im Gasthaus „Zum Ewigen Licht“ am Marienplatz. Der Wirt, Sepp Moser, stand angeblich vor einem Problem: Ihm gingen die Schafsdärme für seine üblichen Bratwürste aus. In seiner Not griff er zu Schweinedärmen und füllte sie mit einer feinen Mischung aus Kalbfleisch, Speck, Petersilie und Gewürzen wie Muskat und Zitronenschale. Da die Schweinedärme zarter sind, durfte die Wurst nicht gebraten werden, sondern wurde vorsichtig in heißem Wasser gegart – die Weißwurst war erfunden!
Die genaue Entstehung ist natürlich mit ein bisschen Wirtshaus-Mythos umwoben, aber die Weißwurst wurde schnell zum Star der bayrischen Küche. Weil sie damals ohne Konservierungsmittel hergestellt wurde, musste sie frisch verzehrt werden, weshalb die Tradition entstand, sie nur vormittags zu essen – oft mit dem Spruch, dass sie „den Glockenschlag von 12 nicht hören darf“. Im 19. Jahrhundert verbreitete sich die Weißwurst von München aus in ganz Bayern und wurde zum Symbol für die regionale Esskultur.
Ihr Rezept hat sich über die Jahre kaum verändert: Kalbfleisch (mindestens 50 %), Schweinefleisch, Speck, Petersilie und eine feine Würzung sind Pflicht. Jede Metzgerei hat aber ihr eigenes Geheimrezept, das wie ein Schatz gehütet wird. Heute ist die Weißwurst nicht nur in Bayern, sondern weltweit ein Kultgericht, das mit süßem Senf, Brezen und Weißbier für den vollen Genuss sorgt. O’zapft is’!
Herstellung
Um eine echte Weißwurst herzustellen, braucht es feinstes Kalbfleisch, am besten vom bayerischen Jungkalb, und mischt es mit etwas Schweinefleisch für die saftige Note. Dazu kommen Speck und eine ordentliche Portion frische Petersilie – die gibt der Wurst ihren typischen grünen Schimmer. Jetzt wird’s würzig: Salz, Pfeffer, eine Prise Muskat und ein Hauch Zitronenschale dürfen nicht fehlen, und für den extra Kick wird oft ein Geheimrezept aus der Metzgerfamilie reingemischt – was das ist, bleibt ein Geheimnis…
Das Ganze wird fein durch den Wolf gedreht, bis eine geschmeidige Masse entsteht. Mit Fingerspitzengefühl wird die Masse in Schweinedärme gefüllt – nicht zu prall, damit die Wurst später nicht wie ein Ballon platzt. Die fertigen Würste werden dann kurz in heißem Wasser vorgegart, aber nur sachte, damit sie schön saftig bleiben. So entsteht die echte Weißwurst, die auf der Zunge zergeht und nur darauf wartet, mit süßem Senf und einem kühlen Weißbier auf dem Frühstückstisch zu landen – natürlich streng vormittags, wie’s die bayerische Tradition verlangt.
Zubereitung
Um eine Weißwurst wie ein echter Bayer zuzubereiten, wird erstmal Wasser im Topf auf Temperatur gebracht, bis es brodelt, und dann die Hitze zurückgeschraubt, bis es so um die 75–80 °C heiß ist – bloß nicht mehr kochen, sonst platzt die Wurst wie ein Luftballon auf der Kirmes! Die Weißwürste werden dann sanft ins heiße Bad gelegt, sodass sie komplett untertauchen, und dürfen dort 10–15 Minuten gemütlich ziehen, ohne dass es wieder sprudelt. Mit einer Schaumkelle werden die delikaten Dinger rausgefischt, und die Haut wird traditionell abgezogen – entweder durch geschicktes „Zuzeln“ wie die Profis oder vorsichtig mit dem Messer, wenn’s nicht so liederlich werden soll. Serviert wird das Ganze mit süßem Senf, frischen Brezen und einem kühlen Weißbier, am besten vormittags, denn in Bayern kommt so eine frische Weißwurst nicht nach dem Mittagsläuten auf den Tisch!
Foto: Stadt Linz
