Am 1. Juli startet die umstrittene vegan-vegetarische Kochlehre. Offizielle Bezeichnung: „Fachkraft für vegetarische Kulinarik“. Wie eine normale Kochlehre dauert die vegane und vegetarische Kochlehre drei Jahre. Viele Betriebe lehnen die neuen Ausbildung jedoch ab: „Hirnrissig“ ist dabei die noch harmloseste Bezeichnung der Idee.
Rund 40 Betriebe, die rein vegan-vegetarische Köche ausbilden wollen, sollen sich österreichweit bei der Veganen Gesellschaft bereits gemeldet haben. Tatsächlich konnte nach langer Recherche jedoch nur ein Wiener Betrieb eruiert werden. Viele Gastro-Betriebe lehnen eine Ausbildung ab, weil die strikte Trennung von veganer und herkömmlicher Ausbildung im Berufsalltag außer bei streng veganen Lokalen praktisch unmöglich ist.
Es gibt auch weder einen Lehrplan noch genaue Inhalte. Die Linzer Wirte können nicht nur deswegen wenig damit anfangen: „Die ganze Idee ist ein Relikt der grünen Ministerin Leonore Gewessler. Sie wird gewaltig scheitern, die Branche braucht keine Spezialisten, sondern Allrounder. Das Wissen rund um die vegane Küche wird sowieso in der klassischen Lehre mittransportiert, da braucht es keine eigene Ausbildung über drei Jahre“, sagt Gastro-Urgestein und JOSEF-Wirt Günter Hager.
“ „Das Ganze ist ein absoluter Schuss in den Ofen. Es gibt keinerlei internationale Richtlinien, was eine vegane Küche überhaupt ausmacht.“
Tom Weber, Küchenchef in der Tante Kaethe, ergänzt: „Das Ganze ist ein absoluter Schuss in den Ofen. Es gibt keinerlei internationale Richtlinien, was eine vegane Küche überhaupt ausmacht. Ich kenne nur ein Lokal in Wien, das diese Ausbildung anbietet. Was sinnvoll wäre: Ein Zusatzmodul zur klassischen Kochlehre, das reicht völlig.“
Edi Altendorfer (Stadtliebe & Pauls) sagt: „Diese Lehre geht komplett an der Realität vorbei. Wir haben sechs Kochlehrlinge, die das mitlernen. Vegan allein ist zu wenig für mehrere Jahre Lehrzeit. Und so viele vegane Lokale gibt es weder national noch international, als dass man da jetzt eine Vielzahl an veganen Köchen bräuchte. Das schafft auch ein rundum ausgebildeter Koch. Viel hängt auch von der persönlichen Kreativität ab.“
Kommentar
„Schon wieder so eine grüne Spinnerei“, kommentiert ein Wirt unsere Anfrage zur veganen Kochlehre, die mit 1. Juli in Österreich startet. Verständlich: Was machen Betriebe mit einem Mitarbeiter oder Lehrling, der mit Fleisch, Milchprodukten oder Eiern nicht mal in Berührung kommen will? Die Idee kommt – wenn überhaupt – nur für ein paar wenige vegane Lokale in Frage.
Und dass das Thema vegetarische/vegane Küche längst schon viel mehr bedeutet als Kartoffelgulasch oder Salatplatte, beweisen die heimischen Betriebe schon seit vielen Jahren mit einer stetig wachsenden veganen Karte und sensationellen Kreationen. Dazu braucht es keine grünen Extrawürste. Mahlzeit!
