Spargel-Alaaarm! Zum in Kürze bevorstehenden Start der Spargel-Saison verrät PIANINO-Küchenchef Peter Prandstötter sein allerheiligstes Rezept: Spargel Cordon Bleu!
„Die vermeintlich einfachsten Kreationen sind die Besten!“, sagt PIANINO-Küchenchef Peter Prandstötter. In seinem kleinen, feinen Reich am Taubenmarkt entdeckt er immer wieder heimische Küchenklassiker neu. Der große Renner im Frühling: Spargel Cordon Bleu. Prandstötter setzt dabei auf den legendären Grand Vert Grünspargel vom Velechowsky in Leonding. In kürze startet die Erntesaison – und die ersten sind meistens die besten: „Je später die Jahreszeit, desto mehr Bitterstoffe entwickelt er“, weiß Prandstötter.
Die große Frage am Beginn der Zubereitung: Wie viel muss unten weg beim Spargel? Prandstötter: „Da gibt‘s einen einfachen Trick: Spargel unten nehmen und knicken – dort, wo er abbricht, ist die ideale Stelle, ab der er perfekt für die Zubereitung ist.“ Danach wird der Spargel kurz in gesalzenem Wasser blanchiert und kalt abgespült. „Beim Panieren ist es wichtig, großen und nicht zu dünn aufgeschnittenen Schinken zu verwenden. Als Käse ist der klassische Gouda ideal, weil er beim Schmelzen nicht so stark verrinnt.“ In die Panade (Mehl, Eier, Brösel) darf kein Salz oder gar Pfeffer – quasi Natur pur: „Der Spargel spricht geschmacklich für sich.“
In die Pfanne kommt am besten klassisches Rapsöl (Prandstötter: „Auf keinen Fall Olivenöl, weil das schnell zu rauchen beginnt und verbrennt.“ Wichtig ist auch auf die ideale Temperatur achten, damit der panierte Spargel nicht absäuft. Nach drei bis vier Minuten ist der Spargel perfekt. Wichtig: Nicht zu lange in der Pfanne lassen, sonst geht die zarte Bissfestigkeit verloren. Vor dem Servieren noch kurz im heißen Backrohr ruhen lassen, damit das überschüssige Öl abtropft. Als Beilage ideal: Petersilkartofferl, grüner Salat und Sauerrahm oder Griechischer Joghurt als Dip. Et Voilà!
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